ARTERUPE arterupe アルテルーペ

発酵食品

2016年5月23日

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きょうの空

さわやかな青い空

そろそろ美味しい色になってきた

アルテルーペの枇杷の木にはお客さんのカラス

少し残しておいてくださいな~

と思いつつ眺める
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きょうのアルテルーペは

そろそろ真夏日もちらほら

そんな時期にもかかわらず

味噌を仕込む

糀はいつものマルヤス味噌から取り寄せ

夜な夜な大豆1キロを洗って水に漬け置く

翌朝見ると

「わ~すごく増えてる!」

久しぶりの味噌の仕込みなので大豆の増量に驚く

大豆を正確に半分にして

圧力鍋で2回に分けて茹でる

こうすると比較的楽に仕事が出来る

この2分割法を取り入れたのは

以前2キロを一度に作ってその多さにめげた事があったから

「やっぱり1度に作る量としては1キロまでだね~」

蘇ってきた手の感覚

家庭の味噌作りのプロ?

などと考えつつフードプロセッサでつぶして

これも正確に2等分した糀と塩をそれぞれの大豆とよく混ぜ容器に移す

しっかりと詰めて重しをして封をして

暗い廊下の突き当り

水屋の下に置いておく

「数か月待つのだよ!」

味噌を仕込むのは秋から春と決まっているのは

その時期のほうが気温や湿度の加減で上手に出来るから

反して今は5月で味噌の仕込みには時季外れ

以前御法度な時季に仕込んだのに美味しく出来たのを良いことに

変な自信に満ちた家庭の味噌作りのプロは

少し心配しつつも「たぶん大丈夫」と思うのでした

※今回の分量
糀:1kg
大豆:1kg
塩:400g(最後に振りかける塩50g)

✿✿✿✿✿✿✿✿✿✿✿

ところで

今回取り寄せた糀の荷物に愛媛県の名物を同梱してもらった

密かなお楽しみ

「わ~なんだかレトロで可愛い包み紙!ロールって!?」

女の子のイラストも嬉しい

「ケーキ各種!ですって 行ってみたいわ~!」

歴史有るレトロなケーキ屋さんが大好き!

開けてみると

「お~今度はぐぐっと和風の包みが渋い!」

その名は「蕨岡天狗堂のたると」

お気に入りの御深井(おふけ)のお皿に合わせてみると

「ぴったり似合う!」と感動しつつ

一口頬張る

「こ これはっ! 美味しい!」

外側のカステラ生地(スポンジ生地ではなくカステラ生地)と中の餡のバランスがとっても良いのです

蕨岡天狗堂さんの歴史を感じるお味に

四国に行ってみたくなってしまいました

四国と沖縄と北海道に上陸したことがないアルテルーペの人々は

「どこどこ?」と

地図を眺めては「だいぶ遠いね・・・」と

憧れはもうしばらく取っておくことにしました

By K

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2015年1月31日

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きょうの空

綺麗に晴れた青い空

少し風が吹いて相変わらずの寒さ

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きょうのアルテルーペは

「うの抽斗」

先日姉のYukkoちゃんと久しぶりにお出掛けをした時の事

エキナカの紀ノ国屋に吸い寄せられて

色々とお買い物

さてYukkoちゃんは何を選んだのかな?

ふと目をやると

何やら嬉しそう

気になって見に行くと・・・

甘酒プレミアム

とっても嬉しそうにこのキャンディーを大人買い

Yukkoちゃん「去年とパッケージが違う!あっ!プレミアムになっている!」

私「ふ~ん甘酒・・・」

Yukkoちゃん「これ美味しいんだ~♪」

そう聞くと何だか買わないと損した気分になる

あいにく自分のレジはもう終わっていたので

Yukkoちゃんに一袋買ってもらう事に

甘酒プレミアム

家に帰ってからひとつ頬張る

「本当だ!おいしい!」

甘酒プレミアム

まさに甘酒の風味

これは札幌唯一の酒蔵

千歳鶴の吟醸酒粕を使っていると書いてあり

プレミアムなお味!

Yukkoちゃん曰く

「甘酒と言うと夏の飲み物のはず

なのに何故かこのキャンディーは夏に姿を消したの

随分探したのよー

そして今年プレミアムとして帰って来たのねー!」

なるほどこれは感動の再会物語だったのでした

アルテルーペの「うの抽斗」に入れておこう
By K
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2015年1月27日

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きょうの空

曇り空 時々雨

気温は16℃

暖かい
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今日も今日とて

アルテルーペは小さなレザーアイテムを考えて時間が過ぎる

朝のキッチンでは猫たちのグランマがパンを焼く準備

夜になってやっと発酵が終わって成型

ココからは私が担当する

ぷーっと大きく膨らんだ生地を半分に分けて成型する

今回も2個に分ける

一つ伸ばして

いつもの形に

そしてもう一つ

と思った時

シナモンロールのイメージが頭をよぎる

いつものパンの生地でシナモンロール

ちょっと配合が違うけれど・・・

やってみよう!

アップルシナモンロール

普通のパンの生地(発酵済み)を伸ばしバターを置く

そして

アップルシナモンロール

グラニースミスのジャムをたっぷり置く

アップルシナモンロール

クルリと巻いて巻き終わりをギュッと押さえて2.5cmくらいの厚みに切り天板にオーブンペーパーを敷いて並べる

2時発酵の後180℃で19分焼く

ココで気付く

「あっ!シナモンを忘れた」

シナモンロールなのに・・・

思い付きで物事を進める時

何故か慌てる

グラニースミスのジャムをたっぷり使って嬉しくなって

肝心のシナモンを忘れてしまうとは

そこでひらめく

アイシングにシナモンを混ぜれば大丈夫

アイシングしてごまかそう!

そうこう考えるうちに焼き上がり

グラニースミスのシナモンロール

心配をよそに中々美味しそうに焼けました

冷めてからアイシング

という事は夜中に出来上がる

私はシナモンロールの誘惑に負けないでいられるだろうか?

By K
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2015年1月22日

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きょうの空

一日中雨降り

雪にはならなかった
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きょうのアルテルーペは

グランマの焼くパンの話

パンを焼くようになったのはかれこれ13年ほど前から

毎週2~3回焼く

15分ほど手でこねる作業で手首が痛くなって

こねる作業を機械化し楽に作れるようになった

天然酵母で作るので時間はかかるけれど自然な味と香りが嬉しい

パン作りのうんちくは色々あるけれど

同じ配合でも成型によって全然違うパンになる

天然酵母パン

この形は普段のパン

そして

近ごろのお気に入りの形は

天然酵母パン

小さな山形パン

天然酵母パン

パウンドケーキ型にオーブンペーパーを敷いて焼く

すると

不思議な事に型に入れないで焼くのとは違う味

いわゆる食パンらしい味になる

少しきめ細かくなる感じ

この形で作るのは

サンドウィッチ

小さなサンドウィッチ

薄くスライスして

からしバターを薄く付け

薄くスライスした

チーズやハムを挟んだり

レバーペーストを挟んだり

特徴はなんでも薄く

このお上品なサンドウィッチは

味も見た目も昭和レトロな感覚で

これも又美味しい

By K
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2015年1月14日

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きょうの空

白い曇り空

薄手のセーターにコートだけで十分な寒さ

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きょうのアルテルーペは

去年の10月5日に

仕込んだ味噌

あれから3カ月

そろそろ丁度良い頃と

の天地返し(均等にかき混ぜて表面と底の部分を同じ条件にする)

琺瑯容器を暗い廊下からキッチンに運び

蓋を開けると

「わー!すごいカビ!」

この冬はカビに驚かされる事が多い

鏡開きにお餅の裏側の青カビに驚いたばかり

今年の年末年始は湿度が高かったから

その影響であろう

決して家の中にカビ菌が蔓延している訳ではない

自然界という所は

カビ菌は何処にでもいるのが普通

冬の間は湿度と気温のバランスでカビ菌はおとなしくしている事になっているのだけれど

とブツブツ言いつつ

あまりのすごさに撮影するのをためらってしまった

しかし

味噌作りの場合は表面のカビをしっかり取り除けば全く問題無い

むしろまったくカビが生えない方が不自然なのである

という事で

しっかり取り除くと

こんな具合

去年5月に仕込んで8月に天地返しをした時の色

暑い季節に寝かせる方が熟成が早い

今回はまだ若い味噌

少しお味見してみると

若いけれど甘みがあって

これはこれフレッシュで美味しい

タッパーひとつ分だけ小分けして使ってみよう!

残りはしっかり混ぜてもう少し睡眠時間

ラップを密着させて隙間に塩をして

「おやすみなさい!」

By K
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2014年11月22日

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きょうの空

きょうから3連休

穏やかで温かい

お休み中お天気に恵まれますように
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こんにちは!ハギハです

きょうのアルテルーペは

Kちゃんがまたフランスパンに挑戦

上手く出来るまで頑張っている

今回は・・・

フランスパン4回目の配合
①薄力粉300g
②強力粉300g
③塩9g
④天然酵母種40cc
⑤ミネラルウォーター350cc

良くこねて35℃で寝かせ

倍の大きさに膨らんだら

4当分して

四角く伸ばし

クルクルしっかり巻いて閉じる

切り込み(クープ)を入れ

乾かないようにオーブンシートで覆って

35℃のオーブンで10分再発酵

オーブンにグリル網を2段入れ

300℃に余熱

オーブンの温度が下がらないように急いで網を出し

1段に2本づつ乗せて霧を吹く

そのままの高温で5分焼く

その間に何度かオーブンを一瞬開けて霧を吹く

すると

大きく膨らんでくる

程良く膨らんできたら

温度を190℃に下げ14分焼く

出来上がりは・・・?

今回も

失敗・・・

200℃以上の高温で焼かないとダメなのに

焦げるんじゃないかと心配で・・・

最後に190℃に下げた

それから切り込み(クープ)を入れた刃が切れなかったのが良くなかった

食感が普通のパンになってしまった

これでも美味しいけれど・・・

3回目の方がフランスパンに近かったみたい

う~ん

まだまだ遠い

フランスパンの道

とKちゃんは落胆していました

ハギハはカリカリがあれば幸せなのだけれどね

By ハギハ
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2014年11月7日

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きょうの空

青くて爽やか

吹く風はひんやり
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きょうのアルテルーペは

クンクン
ハギハ
この匂いは・・・?

香ばしい良い香り

さては

パンを焼いているな

キッチンを覗いてみると

Kちゃん

ちょっとガッカリしていました

なにしろフランスパンを焼きたくて

これ
ホシノ天然酵母フランスパン種
ホシノ天然酵母フランスパン種を取り寄せた

さっそく仕込んで

いつものように焼く

焼いている途中で何やらネットで調べて

オーブンの温度と時間を変更

出来上がってみると
フランスパン1
「やっぱり・・・」

と肩を落とすKちゃん

フランスパン用の天然酵母を使うと

フランスのパンが出来る!

と思い込んでいた

焼いている途中に調べたネット情報で大きな間違いに気付く

切ってみると
フランスパン-2
案の定

いつもの「グランマのパン」の焼き色が濃いだけ

それはそれで美味しい

美味しいからってココで満足してはいけない

目標は

フランスのパン!

あと何回焼いたら出来るのかなー(遠い目)

しばらくは出来そこないが続きそう

頑張れKちゃん

By ハギハ
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2014年10月5日

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今日は大型で強い勢力の台風18号

その影響で朝から雨降り

昨日までと打って変わって涼しい

今日のアルテルーペ家は・・・

味噌の仕込み

今回の麹は
マルヤス生米糀
マルヤスの生米糀

生の糀は賞味期限が短くて

取り寄せてから冷蔵庫で20日ほど

グズグズしてはいられない

頑張って仕込み作業を終わらせないと

と・・・思い切って腰をあげる

思いきる訳は・・・

今回の糀の量が2キロ

そこが問題

家庭のキッチンで疲れずにササッと作れる量

つまり

味噌の作りやすい量は

大豆と糀各々500g

今回はその作りやすい量の4倍

不安を抱きつつ

大豆を水に漬けてもどすと
味噌を仕込む1
大きい鍋に2杯
(この画像はほんの一部 )

感覚としてはすごーく沢山

この量の大豆をフードプロセッサで潰して

塩と糀を混ぜる
味噌を仕込む-2
さらに
味噌を仕込む-3
良く混ぜる
味噌を仕込む11
そして保存用の琺瑯容器に詰め込む

周りに多めに塩をふり残りの塩を均一に振りかける

上にお皿をかぶせ重しをし

もう一度蓋をして冷暗所に保管

めげそうになりつつ手伝ってもらいつつ

なんとか作業終了!

体力消耗した~!

それでは今回の味噌の仕込みの覚書

・・・味噌の作り方・・・
材料
①大豆2kg
②生米糀2kg
③塩800g
④蓋をする時用の塩100g

作り方
1、前の晩に大豆を洗いたっぷりの水に漬けておく
2、翌日1の大豆を圧力なべで煮る
3、2をフードプロセッサで潰す
4、生米糀と塩をよく混ぜる
5、3と4をしっかり混ぜて隙間なく琺瑯容器に詰め込む
6、5の表面にまんべんなく塩を振りかける
※際の部分には多めに
7、ラップで覆いピッタリのお皿をおかぶせ重しをする
8、更に蓋をして冷暗所に保管する
9、3カ月したら天地返し
10、6カ月したら出来上がり

興味本位で味噌を作ってみたら

美味しくて

せっせと自家製味噌作り

手前味噌をする人達の仲間になりました

By K
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2014年8月13日

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指間膿皮症のコナコです
コナコ
ご心配をおかけしました

おかげさまでだいぶ良くなって

腫れもすっかり引きました

処方されたお薬を断固拒否した手前

早めに治って良かったです

❀❀❀❀❀❀❀❀
一方のアルテルーペの人間K

手を使い過ぎて痛くなってしまったようです

症状はまさに

腱鞘炎

ずーっと使いっぱなしの手が悲鳴を上げて

「少しは休ませて」

と言い始めた

そういえば・・・

切ったり叩いたり引っ張ったりと

指に力が入る作業が多い

手は長く使う道具だから

大事にしないと

と言う事に気付く

そんな訳で考えた
1日でも長く仕事が出来るようにと
・・・今日から始める美しい手計画・・・
○何事も必要以上の力を使わない工夫をする
○1時間作業したら10分休ませる
○血行を良くする(アロママッサージなどをしてみる)
○手に良い情報を集める

これで治りそうな気がしてきたそうな

猫族も基本は自然治癒

生物の治癒力を信じるべし
By コナコ

❀❀❀❀❀
さて

今日の本題

5月24日に仕込んだ味噌

あれから約3カ月

そろそろ天地返しの頃

蓋を開けてみると・・・
味噌天地返し
まだ3カ月なのにちゃんと良い色になっている
味噌天地返し2
天地返しして

ちょっと味見をしてみると・・・

あれ?!

もうちゃんと美味しく出来ている!

本来は6カ月から1年熟成

暑かったから早く熟成したのかな?

ブツブツ言いながら
味噌天地返し3
早速小分けして冷蔵庫にしまいました

キュウリに付けたり

素麺のツユにしたり

若い味噌ならではの楽しみ方で

これから活躍しそうです
By K

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2014年8月1日

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言うまでもなく今日も

暑い

夏ですから

でも・・・

「これ位の暑さは平気よ平気」

なんて言っているとダメなのですって

暑さに敏感にならないと

ハギハ13日
この日差しもそろそろ危険を感じるようになって来た

生き物と自然との戦い

今日は

生き物と言っても

天然酵母のお話し

夏の間のパン作りは温度管理が難しい

特に天然酵母で作る場合

イースト菌と違って発酵に時間がかかる

朝に粉をこねて夜焼きあげる

この間の温度が高すぎると

過発酵といって

膨らみ過ぎの状態になる

すると

2時発酵の時には

天然酵母の力が弱って上手く膨らまなくなる

こねたパン種の入ったボウルの置き場所

秋から春にかけてはオーブンの中

時々35℃で5分ほど温める

夏はキッチンに出しておいてもしっかりと膨れる

そして少し油断すると

過発酵

気を付けて管理しないとダメ

さながら熱中症に気を付ける人間のようでもある
ホシノ天然酵母パン
そうして注意して

今夜もパンが焼けました

コナコプレーヤー
パンに例えるとコナコは過発酵!?ですって

皆さまもどうぞ過発酵にお気を付けて

それから熱中症に気を付けませう

By アルテルーペ一同

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